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水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。
炸东西的时候一般是拍的干淀粉，或是用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉也叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖高聚物。
烹饪用的淀粉主要有黑豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉、菱、藕淀粉等，淀粉不易溶于水，在与水加热至60摄氏度的时候，便会糊化成胶体溶液。勾芡就是通过淀粉能够糊化的特点。
淀粉的主要分类有苞米淀粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉以及水晶粉等多种类型等。其中，苞米淀粉又被叫做玉米粉、粟米淀粉或是生粉等，是从玉米中提炼出来的淀粉，但不如土豆淀粉的性能好。
乌鱼肉片成片，加1茶匙盐，用手抓捏至鱼片发粘，分次加入水淀粉，每次加入1—2汤匙水淀粉，用手抓捏至水淀粉被鱼片全部吸收后再加入，最后再倒入1汤匙油，抓匀后放置10分钟。
剁好的肉馅中加入葱姜末、料酒、盐、胡椒粉、花椒粉和水淀粉摔打上劲，把泡好的腐皮抹上水淀粉，上面放上肉馅包裹起来，封口处抹上水淀粉粘牢。
如果喜欢更浓郁的汤汁，可以加一些水淀粉勾芡。在加入水淀粉之前，先将淀粉和水搅拌均匀，然后慢慢倒入锅中，边倒边搅拌均匀，直至汤汁变稠即可。
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