豆腐的做法步骤(豆腐生产的基本工艺流程)（[db:子分类]）

1.传统豆腐制造的基本工艺流程:大豆-清洗-浸泡-磨浆-过滤-煮浆-凝结-成型-成品。

2.清洁:选用优质大豆，去除杂质，获得纯大豆。

3.浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后获得蛋白质。浸泡过的大豆吸水量为1：(1-1.2)，即大豆体重增加到原来的2.0-2.2倍。浸泡后，大豆表面光滑，无皱纹，豆皮不脱落，触感强烈。

4.磨浆：大豆浸泡后，蛋白膜变脆，但要溶解蛋白质，必须进行相应的机械粉碎。如果从蛋白质溶出量的角度来看，大豆损伤越完全，蛋白质就越容易溶出。但如果磨得太细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆，使产品粗糙、深色，不利于浆渣分离，降低产品产量。因此，粉碎粒度一般控制在100-120目。在实际生产中，应根据豆腐的种类适当调整厚度，并控制豆渣中残留的蛋白质小于2.6%。选用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。粉碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分获得豆浆。

5.煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后续点浆创造必要条件，另一方面去除豆浆中的抗营养元素，消毒，缓解异味，改善营养，增加产品的保鲜期。根据不同的生产条件，可采用土灶铁锅煮浆法、开罐蒸气煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法。煮浆温度应达到100℃，时间为5min。

6.凝结成型:凝结是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的影响下，由溶胶状态转化为疑胶状态的过程。生产通过点脑和蹲脑两个过程完成。

点脑是将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，将大豆蛋白溶胶转化为可疑胶，产生豆腐脑。豆腐脑是由网状结构的大豆蛋白和添加到里面的水组成的。一般来说，豆腐脑的网状结构纱布越大，交织越牢固，持水性越好，豆腐越软越嫩，产品的产量越高；相反，豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的产量也很低。

7.点脑后，蛋白质网络结构不牢固，只有经过一段时间的静态冷凝才能完成。根据豆腐类型的不同，蹲时间一般控制在10-30分钟。

8.成型是将凝结的豆腐脑放入特定的模具中，施加一定的压力，提取多余的黄浆水，使豆腐脑紧密结合，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆腐。不同的产品施加不同的压力。