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1.固态法白酒。即纯粮固态发酵，选用高粱、大麦、小麦等粮食原料，在窖池或罐中发酵，然后蒸馏，蒸出70-85度之间的原酒（原酒）。成品酒经过长期储存、成熟、勾酒降度后成装。根据固态白酒的工艺、风味和风格，市场上共有12种香型，包括香型、浓香型、酱香型和香型。目前市场上绝大多数知名白酒或知名品牌都是纯粮固态发酵。
2.液态法白酒。它是以谷物、甘薯、淀粉、糖为原料，经液体法发醇、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态白酒规范中提到:“本标准适用于以谷物、甘薯、糖蜜为原料，以液态酒精蒸馏而成的食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒。“所用酒基必须满足GB10343食用酒精的需要，”在标准技术要求中明确写道。
3.固液结合法白酒。分为半固体半液体发酵法白酒，即以大米为原料，小调为糖化发酵剂，先在固体环境中糖化，再在半固体半液体下发醇，再蒸馏成白酒，典型代表桂林三花酒。此外，一种接近新工艺白酒的白酒，将固体白酒(不少于10%)与液体白酒或食用酒精按适当比例勾兑而成。
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